Practici alimentare nocive: TRATAREA TERMICĂ ABUZIVĂ

Tratarea termică abuzivă, adică prelungită sau efectuată la temperaturi de peste 100 de grade Celsius prin prăjire, coacere sau fierbere, are efecte negative asupra alimentelor. Astfel, se distrug unii aminoacizi, pierderile cele mai însemnate înregistrându-se la lizină, meotionină şi arginină.

Tratarea abuzivă reduce digestibilitatea şi disponibilitatea unor aminoacizi, iar fulgii de cereale sau produsele expandate, realizate la temperaturi de peste 200 de grade Celsius, au valoarea biologică a proteinelor cu 30–70% mai mică decât ar fi normal.

Alte neajunsuri constau în descompunerea vitaminei B1 la temperaturi înalte în nucleele piramidic şi tiazolic, formarea de izomeri – oze de tip L, pornind de la oze de tip D, acizi aminaţi de tip D plecând de la acizi aminaţi de tip L şi acizi graşi trans pornind de la acizi graşi cis.

Toate aceasta împiedică acţiunea enzimelor care, se ştie, acţionează eficient doar pe molecule originale.
Vişinile se degradează la tratamentele termice, proteinele scăzând de la 1% la 0, 45%, lipidele de la 0,3% la 0,1%, calciul de la 0,03% la 0, 015%, vitamina B1 de la 0,04% la 0,01%. De asemenea, fierberea cu aruncarea apei elimină 30% până la 70% din magneziul conţinut.
Un alt impediment al tratamentului termic abuziv constă în interacţiunea dintre proteine şi glucide, cel mai bun exemplu fiind reacţia Maillard ce se produce între grupul amino al proteinelor şi cel caloric al glucidelor. Se ştie că mulţi compuşi Maillard sunt insolubili în apă şi rezistenţi la enzimele proteolitice.
În cursul fazei de digestie a alimentelor tratate termic apare o leucocitoză tranzitorie (factor de apărare), în vreme ce la digestia alimentelor crude nu se petrece acest proces.

Tratarea termică abuzivă mai favorizează saturarea, prin prăjirea uleiului, a unei părţi din acizii graşi nesaturaţi, iar o altă parte din acizii graşi nesaturaţi se transformă în forme trans, imposibil de digerat, în urma tratării termice a uleiului extras la cald. Totodată, proteinele glutenului se coaguleză şi se denaturează, iar substanţele cu grupări SH provoacă înmuierea şi lichefierea glutenului.
În fapt, tratarea termică abuzivă este tot o îndepărtare de la tradiţiile culinare străvechi, etalonul „temperaturii naturale” fiind apa care fierbe la 100 de grade Celsius.

Dietetica naturistă recomandă folosirea alimentelor crude sau – acolo unde se impune tratarea lor termică – folosirea etalonului menţionat. De aceea, medicina naturistă respinge prăjirea în ulei, unde temperaturile ajung până la cote foarte înalte.

Adaugati un comentariu